— А что делать? Это моя работа.
Чо Минджун разочарованно ответил. Элла повернула голову и резко посмотрела на Кайю. Перед тем, как начать говорить, Андерсон взял палочками для еды немного чапче[1].
— Вы действительно чувствуете, что для вас накрывают застолье, когда таких блюд так много. Но… Мне кажется, что в то же время это слишком экстравагантно. Я чувствую, что к тому моментку как я наемся, я все еще не попробую всех блюд.
— Я кое-что слышал в прошлом. Всего несколько десятилетий назад у моей страны было много экономических проблем. Было не так много людей, которые могли есть досыта. Вот почему было много тоски и желания поесть. Конечно, я лично не пережил то время, но в любом случае для молодых людей, которые пережили это время, такое застолье, которое кажется бесконечным, принесло бы им невероятное чувство счастья.
— Я знаю, на что это похоже.
Кайя заговорила с горькой улыбкой. Чжо Мин Джун посмотрел на Кайю. Кайя оглядела стол ностальгическим взглядом.
— Даже если мир стал лучше, бедняки по-прежнему бедны. И самая большая проблема для бедных — это всегда еда. Съесть хоть немного чего-нибудь, даже если это ужасно на вкус. Такое питание было нашим способом снять стресс. Вот почему… Мне нравится этот разворот. Я мечтал съесть много вкусной еды.
Хлоя с жалостью похлопала Кайю по плечу. Кайя продолжала озорным тоном.
— Но теперь я могу есть в таком месте. Думаю, я в каком-то смысле преуспела.
— Не нужно гадать. Ты очень здорово преуспела.
Чжо Мин Джун улыбнулся, отвечая. Кайя слегка улыбнулась, прежде чем ласкать икры Мин Джуна пальцами ног, как будто она говорила спасибо. Мин Джун внезапно занервничал и посмотрел на остальных. Было очевидно, что никто не понял, что произошло. Он закашлялся, прежде чем заговорить.
— Что думаете о еде, которую попробовали? Лиза, что тебе больше всего нравится?
— Хммм… думаю это мне понравилось больше всего.
Лиза подняла палочки для еды и указала на блюдо. Блюдо, на которое она указывала, было не тем, чего ожидал Чжо Мин Джун. Мин Джун удивленно спросил.
— Самгетан[2]?
— Да. Я чувствую, что они потратили много времени и сил на это блюдо. Я не знаю, какие травы с ним варили, но это очень запоминается, потому что пахнет деревом… Мне кажется, это раскрывает уникальную природу корейской кухни.
— Как вы думаете, в чем уникальность корейской кухни?
— Разве корейская еда не должна быть медленной?
— Мм. Я тоже так думаю. Я считаю, что самая харизматичная часть корейской еды — в бульоне. Что касается этого самгетана, поскольку он был блюдом из бульона, его, вероятно, не варили слишком долго. Курица становится сухой, если ее слишком сильно отварить. На самом деле, они могли все заранее сварить, прежде чем положить курицу в конце.
Чем дольше варились бульоны, тем ароматнее они становились, поэтому Лиза не ошиблась. По сравнению с овощами или маринованными блюдами, которые обычно приходят на ум при приготовлении корейской еды, различных видов бульонов было гораздо больше. Овощи можно было рассматривать как разновидность салата, а в западной кухне также довольно часто использовались маринованные блюда.
Но бульоны были разные. Если вы хотели найти какой-то бульон в западной кухне, можно было подумать, что это суп из морепродуктов или тушеное мясо, но даже суп из морепродуктов использовался только для усиления вкуса предстоящего основного блюда. Нельзя было ожидать, что чистый готовый продукт получится в бульоне с супом. Это имело смысл. Если только это не было крайне беспорядочным обедом, после супа обязательно появлялоось что-то еще.
Андерсон начал говорить.
— Если честно, я никогда не восхищался блюдом с бульоном. Конечно, вкусные. Но я чувствую, что чего-то не хватает, когда вы это проглатываете. Если он гуще, по крайней мере, вы почувствуете, как он наполняет рот… «
— Я понял, что ты имеешь ввиду. Проблема в том, что вы действительно не чувствуете, что что-то едите.
— Аналогично. Конечно, есть и твердые компоненты, но азиаты, похоже, получают удовольствие от самого бульона. Лично я предпочитаю твердые блюда бульону.
— Все согласятся, что твердые продукты вкуснее… хоят нет, чем больше я думаю об этом, тем больше мне кажется, что если бы мне сказали, что я могу съесть только одно из двух, бульон на самом деле мог бы быть лучшим выбором.
Если задуматься, это было довольно интересно. Чжо Мин Джун знал, что он предпочел бы лично. Он хотел что-то, что подчеркивало бы аромат каждого ингредиента, и хотел что-то, что могло бы гармонизировать вкус этих ингредиентов, когда они попадали на его язык. Чжо Мин Джун основал свое мнение о блюде на основе этой гармонии.
В этом смысле бульон лучше всего создавал гармонию вкуса. В некотором смысле, это больше всего соответствовало его фирменному блюду — соусам. Бульон — это соус, который можно пить.
— Почему я никогда не погружался в традицию бульонов?«
Бульоны соответствовали его личным предпочтениям и философии готовки, но он никогда раньше официально не варил бульоны. Но на самом деле это было не так уж и странно. Для того, чтобы действительно раскрыть вкус бульона, большинству требовалось значительное количество времени. С тех пор, как он приехал в Соединенные Штаты, у него никогда не было времени целый день сидеть рядом с горшком.
Однако важно было то, что он почти забыл о блюдах из бульона. Он время от времени работал с супами и тушеным мясом, но они его тоже не очень интересовали. Его нынешним занятием может быть молекулярная кухня, но он не должен был полностью забывать о традиционной кулинарии. Забыть об этом — все равно что никогда не уметь.
Бульоны были символом корейской кухни, а корейская еда была началом его развития в качестве повара и дегустатора. Хотя сам Чжо Мин Джун мог не знать об этом, причиной, по которой он в конечном итоге полюбил блюда в жидком состоянии, такие как соусы, могло быть влияние бульонов. Для него жить, даже не думая о такой важной составляющей своей жизни, было все равно, что летать в небе со сложенными крыльями.
— Бульоны.
Чжо Мин Джун зачерпнул немного бульона самгетана и положил его в рот. К легкому вкусу курицы добавлялись ароматы разных трав. Это действительно была хорошая комбинация. Было почти удивительно, что такой вкус можно было передать с помощью этих горьких трав.
Он сделал еще пару глотков. Его сердце вступило в спор с его собственнми переживаниями и предубеждениями.
— Бульоны не работают в западной кухне. Они думают об этом как о способе для бедных насытиться. Это не соответствует твоему пути.
— Решающим фактором качества блюда является не происхождение, а повар.
— Но как вы преодолеете предрассудки людей в этой сфере? Конечно. Азиатским людям это может понравиться. Но планируете ли вы, что азиаты будут восхвалять вас, а остальные будут сторониться?
— Если мое чувство вкуса происходит от бульонов, мне нужно хотя бы знать, как ими наслаждаться.
— Люди склонны вкладывать душу даже в то, чтобы нарисовать одну линию. Разве ты не можете сказать это по психологическим тестам? Вы рисуете дерево и дом, и они могут определить ваш тип человека по тем нескольким линиям, которые вы нарисовали на листе бумаги. Вы думаете, что приготовление пищи будет другим? Если вам нравятся бульоны, они обязательно появятся в ваших блюдах. Ты думаешь этого достаточно, чтобы очаровать других?
Ложка Чжо Мин Джун перестала двигаться. Он пристально посмотрел на самгетан. Элла с тровогой посмотрела на Мин Джуна.
— Дядя Мин Джун. В чем дело? У тебя болит живот?
— Нет, Элла. Мне просто нужно о многом подумать.
— Что теперь? В чем проблема?
Резко спросила Кайя. Хотя тон, возможно, был резким, по ее глазам было видно, что она обеспокоена. Даже ее ступни под столом осторожно ласкали пятку Чо Минджун.
— Я все время думаю, что трудно быть поваром в чужой стране.
— Что? Почему?
— Мое чувство вкуса отличается от американского. Но я не могу просто заставить свое чувство вкуса удовлетворить американские потребности. Если бы я это сделал, я бы стал мошенником.
Хлоя выслушала слова Чжо Мин Джуна и тихо кивнула. Раньше у нее было такое же беспокойство. Нет, дажк сейчас она все еще беспокоилась. После того, как ее мама выросла с китайской кухней, ее вкус тоже не американизировался. Хлоя медленно начала говорить.
— С этим ничего не поделать. Тебе необходимо до некоторой степени локализовать свою готовку и вкус. Если ты начнешь медленно, то со временем…
— Зачем что-то менять? Что не так с твоим чувством вкуса?
Кайя оборвала Хлою и ответила немного сердитым голосом. Она казалась очень рассерженной.
— Нет. Хорошо. Это немного отличается от местного вкуса в 100 из 100 раз. Но что в этом плохого? Вам просто нужно приготовить блюдо, которое заставит людей подумать, что вы предпочитаете круто и стильно.
— Я знаю, что ты пытаешься сказать. Но возможно ли это вообще без локализации? Посмотрите на фуа-гра. Жители Запада, как правило, нарезают его большими ломтиками, а жители Востока — размером примерно в два пальца. Это потому, что покупатели думают, что она слишком жирная. Сычуаньская еда такая же. В провинции Сычуань вы употребляете много Малы и перца. Но американизированная сычуаньская еда не может этого сделать. Если они сделают едк такой же острой, как в Сычуане, другие не смогут это съесть. То же самое и с листьями кориандра или кунжута.
— Хочешь сказать, что оба твоих вкуса плохие?
— Это непростой путь.
— А когда-нибудь было легко? Почему ты внезапно стал таким слабым?
— Кайя. Не каждый всегда может быть сильным. Есть вещи, в которых мы слабы.
— Нет. Ты не можешь быть таким.
Кайя посмотрела на Чжо Мин Джуна. Он почувствовал, как ее пальцы сжимаются на его ступне. Должно быть, она вкладывает в это силу. Он даже мог видеть, что она вся дрожала. Он внезапно расстроился. Не то чтобы он был зол. Чувства Кайи были явно переданы ему. Кайя тихо продолжала говорить.
— Я сказала это поварам на финале Великого Шефа. Я сказал, что уважаю тебя. Вот почему… по крайней мере, передо мной… не показывай такую сторону. Я не говорю, не будь слабым.Ты можете бороться. Тебе может быть больно. Но никогда не теряй уверенность. Не думай, что вещи, которые у тебя есть, не имеют большого значения.
— Ты… действительно думаешь, что в моем вкусе есть ценность?
— Ты сам это сказал. Если ты изменишь себя, то просто станешь мошенником. И мне нравится настоящий Мин Джун. Я уважаю тебя настоящего. Тебе не нужно что-то вроде чувства вкуса, которое понравится каждому. Ты это ты. Ты мужчина Кайи Лотос. Иди и заставь других поверить, что-то, что ты считаешь вкусным, действительно вкусно.
У Чжо Мин Джуна было сложное выражение лица, когда он услышал слова Кайи. Он внезапно вспомнил, что сказала Рэйчел. Когда она посоветовала ему исследовать корейскую кухню, ее последним добавлением было „Не пытайся представлять всех“. Возможно, то, о чем говорила Рэйчел, было основано на том факте, что она знала, на чем будет сосредоточен Мин Джун.
— Мы повара. Если мы хотим удовлетворить вкусы наших клиентов, мы не должны идти на компромиссы. Нам нужно доминировать над ними. Да, мы можем уменьшить количество трав, если еда слишком пахучая, или уменьшить количество фуа-гра, если еда слишком жирная. Но мы не можем идти на такой компромисс. Я не хочу быть поваром, который убегает и тоже не хочу, чтобы ты так готовил. Мин Джун. Пожалуйста.
Кайя подсознательно наступила Мин Джуну на ногу, прежде чем продолжить.
— Победи. Будь шеф-поваром, который сможет победить любого клиента.
Голос Кайи развеял все его беспокойства.
Не то чтобы она дала ему ответ на его проблему. Тот, кто не знает ответа, не может дать ответ. Кайя только поделилась своими мыслями.
И Чжо Мин Джун хотел дать Кайе то, что она хотела. Если она не хотела, чтобы он колебался, он не хотел колебаться. Он не хотел волноваться. Он не мог стать испуганным кроликом. Именно в этот момент он принял решение.
Сообщения звенели в его голове. Чжо Мин Джун начал думать. Что именно сейчас повысило его уровень вкуса? Кайя? Или это был бульон? Подумав об этом на мгновение, Чжо Мин Джун вскоре начал улыбаться. Бесполезное беспокойство. Ответ был очевиден. Он начал говорить.
— Как обычно, ты мой свет в тонеле.
Ложку подняли еще раз.
____________
[1] — Чапче: https://ru.wikipedia.org/wiki/Чапчхэ
[2] — Самгетан: https://cookpad.com/ru/recipes/11162337-samghietan
